香草植物在料理中扮演著至關重要的角色。它們採收後，如何妥善處理才能讓風味最濃郁、口感最完美？這篇文章將深入探討香草的清洗、切割與保存方法，並分享專業大廚們的獨門訣竅。
🌱 香草的分類與處理方式
香草植物通常可分為**「軟莖香草」和「硬莖香草」**兩大類，處理方式與保存方法各有不同。
✨ 一、軟莖香草 (Soft Herbs)
這類香草的莖較軟、葉片嫩，香氣清新淡雅，適合在烹飪的最後階段加入，以保留其新鮮風味。
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🌿 植物清單： 歐芹（Parsley）、薄荷（Mint）、甜羅勒（Basil）、香菜（Cilantro）、蔥（Scallion）。
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💧 清潔方式： 用冷水輕輕沖洗或浸泡，最重要的是徹底瀝乾，可以使用沙拉脫水器或廚房紙巾輕拍吸乾水分。
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🔪 切法： 葉子和嫩莖可一起切碎。將香草束成一捆，用鋒利的刀以「搖滾式」（rocking motion）切碎，避免過度切割導致葉片變黑。
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🧊 保存方式：
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冰箱短期保存： 將香草莖部放入裝有少量水的玻璃杯中，用塑膠袋鬆鬆地蓋住葉子，放入冰箱冷藏，如同照顧鮮花一般。
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冷凍長期保存： 將切碎的香草放入冰塊盒，倒入橄欖油或水後冷凍。
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🔥 二、硬莖香草 (Hardy Herbs)
這類香草的莖部較硬、木質化，香氣濃郁，耐高溫烹煮，適合在烹飪初期或中途加入。
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🌿 植物清單： 迷迭香（Rosemary）、百里香（Thyme）、鼠尾草（Sage）。
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💧 清潔方式： 用冷水沖洗葉片，並將其瀝乾。
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🔪 切法： 由於莖部較硬，建議先將葉片從莖上取下再切碎。你也可以直接將整枝放入料理中，上菜前再移除。
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🧊 保存方式：
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冰箱短期保存： 用微濕的廚房紙巾包裹香草，然後放入密封袋或保鮮盒中冷藏。
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冷凍長期保存： 將葉片從莖上取下，放入密封袋中直接冷凍。
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✨ 三、其他特殊香料
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🧄 大蒜與薑： 屬於地下根莖類，清潔時只需剝皮、沖洗，處理方式為切片、切末或磨泥。
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🍃 斑蘭葉： 使用前需將葉片擦拭乾淨，多用於包裹食物或打結後放入湯汁增添香氣。
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💜 薰衣草： 通常使用乾燥花朵，若使用新鮮的，只需將花穗與莖分離。
👩🍳 專業廚師的獨門訣竅
1. 徹底乾燥：完美的切割是關鍵
專業廚師會說，處理香草的第一步是徹底擦乾。如果香草上還有水分，在切割時細胞壁會被「壓碎」，導致香氣流失、葉片快速氧化。
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💧 像洗衣機一樣的清洗法： 專業廚房常用沙拉脫水器清洗和乾燥香草，能確保香草徹底乾燥。
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🔪 Gordon Ramsay 的「三指法則」： 廚神 Gordon Ramsay 強調，用中指的指關節來引導刀背，同時輕輕握住香草。這能確保刀子乾淨利落地切斷香草，而非壓碎它。
2. 精準刀法：不多不少剛剛好
鈍刀是香草最大的敵人。專業廚師永遠使用磨得鋒利無比的廚刀，因為利刃能完整保留香草的精油和香氣。此外，切香草的原則是**「切到需要的細度就停止」**，避免反覆剁切。
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🌿 羅勒的 Chiffonade 切法： 將羅勒葉片堆疊後，像捲雪茄一樣捲起來，再用鋒利的刀切成細絲。
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🔪 切蔥和香菜的獨門技巧： 將香草束成一捆，用刀子一氣呵成切成小段。若需更細的末，再進行第二輪切碎。
3. 恰到好處的加入時機
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軟莖香草： 適合在上菜前或關火後才加入，利用菜餚餘溫喚醒香氣。
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硬莖香草： 耐煮，適合與肉類、蔬菜一同從烹飪初期就加入，讓香氣慢慢融入。
✨ 專業風味搭配的黃金法則
專業廚師將香草視為料理風味的核心，並將其與最合適的食材進行搭配。
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迷迭香（Rosemary）： 適合搭配烤羊肉、烤雞、馬鈴薯。
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薄荷（Mint）： 適合搭配羊肉、水果、沙拉和甜點。
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甜羅勒（Basil）： 適合搭配番茄、起司、義大利麵和海鮮。
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百里香（Thyme）： 適合搭配雞肉、蘑菇、燉湯和高湯。
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鼠尾草（Sage）： 適合與油膩的豬肉、香腸和奶油醬汁搭配。
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歐芹（Parsley）： 適合幾乎所有料理，能為湯品、沙拉、醬汁和肉類提亮風味。
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蔥（Scallion）： 適合各式熱炒、涼拌菜和湯麵。
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香菜（Cilantro）： 適合亞洲湯麵、涼拌菜、咖哩和蘸醬。
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大蒜（Garlic）與薑（Ginger）： 適用於中西式料理的肉類、海鮮、蔬菜和湯品。
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斑蘭葉（Pandan Leaf）： 適合東南亞甜點、糕點和米飯。
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薰衣草（Lavender）： 適合甜點、餅乾、調味糖漿和茶飲。
這些名廚的分享都一致認同香草的新鮮度和品質至關重要。學會這些技巧，你也能在家輕鬆做出大師級的美味料理！👩🍳👨🍳
